酵素 豆知識
●酵素（Ｅｎｚｙｍｅ）
すべての生物のなかで色々な化学反応の触媒として関与するたんぱく質で、考えたり、運動したり、ホルモンを働かせたり、細胞の成長をうながすのも、ことごとく酵素が関係している大変重要なものである。
酵素は１つで１つの働きしかしない。ちょうど鍵と鍵穴のようなものである。
酵素は最適な温度があり、それは人間の体温とほぼ等しい。
酵素は薬物などの影響をうけやすい。
酵素は水素イオン濃度（ＰＨ）によっても影響をうける。
●おもな酵素の種類
１．酸化還元酵素（オキシドレダクターゼ）
２．加水分解酵素（ヒドロラーゼ）
３．除去付加酵素（リアーゼ）
４、転移酵素（トランスフェラーゼ）
５、異性化酵素（イソメラーゼ）
６、合成酵素（リガーゼ）
これらの大まかな分類下に無数の単一酵素があり、その性質を利用して、医薬品、洗剤、美容基材等に使用されたり、もっと学術的には遺伝子研究に欠かせないものとなっている。
酵素（Ｅｎｚｙｍｅ）はギリシャ語でｅｎは（中にある）ｚｙｍｅは（酵母）を意味している、従って酵素を語るとき酵母のことも知らなければならない。
●醗酵食品には次のようなものがある
１酵母単用 ビール ビール酵母
果実酒 酵母
パン パン酵母
２、カビ単用 かつおぶし 青カビ
３、細菌単用 納豆 納豆菌
ヨーグルト 乳酸菌
４、カビ・酵母利用 焼酎 麹カビ・アルコール酵母
泡盛 麹カビ・泡盛酵母
５、細菌・酵母利用 漬物 乳酸菌・酵母
食酢 酵母・酢酸菌
ケフィーア 乳酸菌・トルラ酵母
６、カビ・酵母・乳酸菌利用 清酒 麹カビ・清酒酵母・乳酸菌
醤油 麹カビ・醤油酵母・乳酸菌
味噌 麹カビ・酵母・乳酸菌
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